​スマートであること

1. 栽培：生存率の極大化と環境負荷の低減

• 生理学的アプローチ： 植物生理学に基づき、光合成を促進する660nmの波長を透過させる独自グローチューブを開発。世界規模の調達によるコスト抑制と、未熟な苗木の活着率向上を両立させています。

• 物理的防除： ウルトラUVやスチームジェネレーターを採用。化学薬剤を減らし、環境負荷のない手段で結果を最短に誘導します。

2. 醸造：物理的・化学的ストレスの排除

• グラヴィティ・フロー： アルコール分子の繊細な構造を守るため、ポンプを排除。建築設計から高低差を織り込み、重力と低圧移動のみで瓶詰めまで完結させます。

• ​主に用いられる醸造・蒸留機器の8割は自社設計となっており、器に思想を埋め込む。品質は形から生まれる。酵母の住処こそ品質の中央にあるべきだと結論付けています。

• 高度なサニテーション： 薬剤汚染を避けるため飲料用アルコールやUV・オゾンで殺菌。YAN測定や光学検査など、マルチレイヤーな品質管理を徹底しています。

3. 日本のテロワールへの対抗と補完：クリオエクストラクションと熱処理

• 高純度エキスの抽出： 雨が多く夜温が高い日本の気候下で、ブドウの繊維質がほぐれるような本当の熟度は困難です。単なる糖度（補糖）に頼らず「旨味と酸」を確保するため、**クリオエクストラクション（凍結搾汁）**を全ランクに採用。超高圧プレスで凍らない甘味・酸・香りのエキスのみを抽出し、凝縮感のある果実味を実現します。

• 発酵の最適化： 仕込み段階での低温加熱処理により、16℃付近の低温域でもスムーズな発酵を誘導。多糖類の解糖を促して香りを引き出し、同時に添加するSo2（亜硫酸塩）の低減を図ることで、よりピュアで安全なワイン造りを行っています。